不知道大家有沒有發現，如雨後春筍般林立的50元便當店，現在已經悄悄將售價改為55元或60元了──排骨飯等豬肉類55元，雞腿、雞排60元，炸魚排則維持50元。


        若以一般上菜市場的經驗來看，豬肉的單位價格不是好像比雞肉貴嗎？魚則看種類，不過普遍好像也是比雞肉貴，那為什麼雞腿便當反而比較貴呢？還用說，因為雞腿體積比較大，沒辦法像里肌肉可以拍得薄薄薄沾厚粉炸，售價自然較高囉。


        我一直很好奇50元便當店的利潤從何而來？光靠薄利多銷衝來客數是不能長久的，週遭客戶吃久了也會疲乏。想來想去，唯有從壓低食材進貨成本方是賺錢的根本之道。也就是說，採中央廚房或連鎖經營的大量進貨方式壓低成本，並且盡量採購價錢低的食材。


所以，很多50元便當的主菜肉類並不是自家廚房從市場買原料來製作，而是跟人家批發現成的來販售，更進一步壓低成本。這些專門在製作肉類的廚房，品管往往不佳，不是把雞腿、排骨炸得太老就是太硬(或由於店家的再加熱造成)，而且鹹度每天不同，但如果不是常吃的客人恐怕也不易察覺。


想起來都毛骨悚然，之前一再查獲病死豬流入市面，養豬業者對豬隻施打瘦肉精、養雞場對雞隻施打生長激素亦是公開的秘密。有個笑話，現在的孩子沒看過雞的，真以為雞有六支腳，因傳聞速食業者需要的大量雞腿就是這麼來的。這雖然不見得是事實，但是畜產業者為了提高產量所採取的手段，由此可見一斑。


以前我超愛看日本的電視冠軍，有個每年都舉辦的料理達人比賽就是比看誰能用替代食材，在有限時間內做出幾可亂真的料理，譬如說用米飯或剩菜做出一碗美味的叉燒拉麵，每每看得人驚歎不已。如今，這個精神早就在台灣發揚光大，各類實惠餐廳屢見不鮮了。


看看下圖50元便當裡的青椒炒肉絲：



肉看起來幾可亂真，我也是吃第二次才仔細觀察到，這不是真的肉，是好像素雞的東西──也不是素雞，同事說是魚漿做的──不可能，若真的魚漿乃新鮮魚肉剁碎了攪拌製成，是何等價錢？哪能隨便應用？恐怕是卡德蘭膠，一種合法無害的食品添加物做的，熟悉運用者，每個都能成為電視冠軍優勝。


        說起卡德蘭膠(Curdlan)，原產於日本，是一種菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷凝後則有脆度，添加可增加食物的口感，說穿了是種粘稠劑，即所謂的糊料，只要少少一、兩公克就可以膨脹製造出大量的食物，因此廣泛運用在關東煮、黑輪、甜不辣、魚丸……等食物裡，素食的料理上也可常見使用。(註一)


        前些時候新聞有踢爆過，吃到飽火鍋店內許多海鮮根本是假的，同樣不盡然是用魚漿做的，而是添加了卡德蘭膠。像下面這個海蔘：




有可能是以卡德蘭膠膨脹塑形後，添加海鮮萃取物調味，再用墨魚汁染色，就成了幾可亂真的海蔘，連口感都不差。不過話說回來，真正常吃新鮮海蔘的饕客，還是可以分別出其中口感味道之差別的。


 




        因此，50便當店裡的炸魚排便當，乍嚐起來有鱈魚的口感，然而再細細品味，越吃越不對勁，肉質的韌度韌到不自然，把外層油炸粉剝開仔細觀察(輕易便分離)，這肉，肯定是假的！大概就是卡德蘭膠冒牌，難怪還可以維持50元不漲價。


        雖說卡德蘭膠是對身體無害的食品添加劑，頂多影響胃裡細菌的消化速度，導致蠕動障礙，有些人可能因此拉肚子。但是人進食講究要吃維持生理機能的營養素，為了飽足吃下毫無用處的東西就是增加身體負擔，怎麼算都叫做得不償失，為省小錢損失健康。


        50元便當我已經慢慢少吃了，有時候恍然覺得說不定雞腿肉也可能是假造的，雖然有骨頭；而那種沒有骨頭的雞排，真假就很值得懷疑。


↓看，油炸粉和肉可完美分離。


        我家附近有家50元便當，還有45元的咖哩飯，偶爾還是會去光顧，都買排骨飯，一定要現炸的，等3分鐘，看到真的肉下鍋然後撈起來滴油。不過那油，唉！老問題，雖不見起泡沫也不怎麼值得信任，但是又何奈？不吃東西會餓死。


↓薄薄的排骨肉炸不到3分鐘就這麼老。


        在現在這種市道，民生問題還真是叫人頭大啊！


 


(註一)參考資料：http://share.youthwant.com.tw/sh?id=61016933&rt=1


 



 


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